खाद्यसंस्कृतीचे अनेक पैलू आहेत. सुरवातीला मानव ‘चिंपाझी’सारखा मिश्रआहारीच होता. अग्नीचा शोध लागल्यावर त्याच्या जगण्याला ‘चव’ मिळाली. तिथून खाद्ययात्रेला आणखी परिमाणं मिळत गेली. पाककलेच्या शास्त्राचा पाया रचला गेला. प्रथा, परंपरा आल्या. आहाराचंही शास्त्र निर्माण झालं. जगातल्या बहुतेक साऱ्या मानवी संस्कृतींमध्ये सणवार, समारंभ, सोहळे, सुखाचे प्रसंग, दुःखाच्या वेळा या सगळ्या गोष्टी स्थूलमानानं आवर्जून खायच्या किंवा आवर्जून टाळायच्या पदार्थांशी जोडल्या गेल्या आहेत. या संस्कृतीचा हा ‘रुचकर’ प्रवास...
‘संस्कृती’ या शब्दाची अमुक अशी एकच व्याख्या नाही. सोपेपणानं म्हणायचं, तर माणसाचा आजवरचा विविधांगी प्रवास, त्यातली वळणं-क्वचित आडवळणं, चढ-उतार, श्रद्धा-अंधश्रद्धा, आसक्ती -अनासक्ती या सगळ्यांचा सर्वसमावेशक अर्थ ‘संस्कृती’ या एका शब्दानं पुढं येतो. शोधत गेलं, तर माणसं, समाज आणि काळाच्या संदर्भात वापरला जाणारा हा शब्द शोधणाऱ्याला पार जीवसृष्टीच्या उगमापर्यंत घेऊन जातो. ईशोपनिषदात आत्म-तत्त्वाचं वर्णन आहे- ‘तद्‌ अंतर्‌ अस्य सर्वस्य, तदु सर्वसस्यास्य बाह्यतः...’ विनोबा त्याचा अनुवाद ‘ते या सर्वांच्या आत, आणि ते या सर्वांच्या बाहेर आहे,’ असा करतात. संस्कृतीही अशीच सर्व काही व्यापून उरते.
निर्माण केलेल्या संस्कृतीमधले जे भाग प्रवाही राहिले, ते टिकले. अनेकदा त्यात अनेक धारोपधारा मिसळत गेल्या. माणसाची संस्कृती काही नवं स्वीकारत गेली, तिचे काही कोपरे अंतर्बाह्य बदलत गेले. काही बदलांच्या रेट्यातही होते तसे तगले, काही बदलले; त्यांनी प्रवाह अडू दिला नाही. माणसाच्या संस्कृतीच्या आजवरच्या या प्रवासाचं प्रतिबिंब माणसाच्या जगण्याचा भाग असणाऱ्या त्याच्या खाद्यसंस्कृतीतही जसंच्या तसं पडलेलं दिसतं.
निर्माण केलेल्या संस्कृतीमधले जे भाग प्रवाही राहिले, ते टिकले. अनेकदा त्यात अनेक धारोपधारा मिसळत गेल्या. माणसाची संस्कृती काही नवं स्वीकारत गेली, तिचे काही कोपरे अंतर्बाह्य बदलत गेले. काही बदलांच्या रेट्यातही होते तसे तगले, काही बदलले; त्यांनी प्रवाह अडू दिला नाही. माणसाच्या संस्कृतीच्या आजवरच्या या प्रवासाचं प्रतिबिंब माणसाच्या जगण्याचा भाग असणाऱ्या त्याच्या खाद्यसंस्कृतीतही जसंच्या तसं पडलेलं दिसतं.
अन्नाचं महत्त्व ही काही कुणी कुणाला समजावून सांगण्याची बाब नव्हे. खाण्याची सुरवात गर्भावस्थेतल्या पोषणापासूनच खरं तर झालेली असते. बहुतेक प्राण्यांमध्ये पहिला श्‍वास घेतल्यानंतरची पहिली भौतिक क्रिया ही उदरभरणाचीच असते. खूप वर्षांपूर्वी एका अत्यंत विषारी सापाचा जन्म पाहिला होता. एका काचेच्या सर्पपेटीपाशी आम्ही उभे होतो. एका क्षणी अंड्याच्या कवचाआड हालचाल जाणवली. मग एका ठिकाणी त्या कवचाला तडे गेले आणि तुकतुकीत अंगकांतीचं पिल्लू बाहेर डोकावलं. मग बोटभर लांबीचा तो जीव हळूहळू अंड्यातून बाहेर आला आणि पुढच्याच क्षणी त्यानं आपली दुभंगलेली जीभ बाहेर काढून त्या सर्पपेटीतल्या वातावरणाचा अंदाज घेतला. ‘‘ते आता आधी काही तरी खायला शोधेल,’’ माझ्या शेजारी उभ्या असलेल्या सर्पजाणकार मित्रानं अत्यंत गंभीरपणे सांगितलं. माझ्याही नकळत मी ‘जीवो जीवस्य जीवनम्‌’ या न्यायानं चालणाऱ्या आणखी एका जीवनचक्राचा साक्षीदार झालो होतो.
***
***
माणूस सुरवातीला काय खात असेल? संस्कृती म्हणून धांडोळा घ्यावा इतपत विस्तारलेल्या तुमच्या-माझ्या खाद्ययात्रेचा आरंभबिंदू कोणता? क्वचितच केव्हा तरी (आणि त्या ‘क्वचित’मधल्या बहुतेक वेळी आपली रसवंती तृप्त करणाऱ्या आपल्या अत्यंत आवडीच्या; मुख्यतः सामिष, किंवा किमानपक्षी चमचमीत; पदार्थाची प्रतीक्षा सुरू असताना) आपल्यापैकी अनेकांना हा प्रश्‍न पडतो (आणि ते पदार्थ समोर आल्यानंतर ‘दर्शनमात्रे मनःकामना पुरती...’ या न्यायानं बहुतेक वेळा तो अनुत्तरितही राहतो); पण माणसाच्या आजवरच्या प्रवासाचा गंभीरपणे अभ्यास करणाऱ्या एखाद्या मानववंश शास्त्रज्ञाला हाच प्रश्‍न विचारा. आपले डोळे रोखून तो तुम्हाला गंभीरपणे सांगेल, ‘‘चिंपांझीकडं बघा...’’ आजच्या काळातही चिंपांझींचं जे अन्न आहे- पानं, फुलं, झाडांच्या साली, बांबूसारख्या तृणप्रकारांचे कोवळे कोंब, किडे- हेच सगळं आपण सगळं सुरवातीला खात होतो. मिश्रआहारी. या आहारात बदल व्हायला सुरवात झाली ती २.६ कोटी वर्षांपूर्वी असं मानववंश शास्त्रज्ञ मानतात. पाषाणयुगाच्या सुरवातीचा हा बदल असावा. आदिम प्रेरणांसह जगणारा त्या काळातला माणूस आजूबाजूच्या अफाट रानातून कायकाय खाता येईल, हे शोधून काढत होता. खूप गोष्टी ‘ट्राय’ झाल्या असतील; ही ‘ट्रायल अँड एरर’ कधी तरी महागातही पडली असणार. त्या युगातल्या माणसांनी अळंबी खाल्ल्याचे पुरावे सापडले आहेत. साडेअठरा हजार वर्षांपूर्वीपासून माणसाच्या आहारात अळंब्यांचा समावेश आहे, असं आता अलीकडच्या संशोधनात दिसून आलंय. इतिहासपूर्व काळातल्या एका स्त्रीच्या अवशेषांचा अभ्यास करताना मानववंश शास्त्रज्ञांना हा शोध लागला. आज आपण अळंब्यांच्या अनेक जातींमधून खाण्यालायक जाती शोधून त्या वाढवतो आहोत. याची सुरवात त्या साडेअठरा हजार वर्षांपूर्वीच्या शोधयात्रेत आहे.
अणकुचीदार दगडाचा हत्यार म्हणून वापर सुरू झाल्यावर मग कधीतरी माणूस मांसाहाराकडे वळला. त्याची सुरवात प्राण्यांच्या हाडांमधल्या मगजापासून (बोन मॅरो) झाली, यावर बहुतेक अभ्यासकांचं एकमत आहे.
अणकुचीदार दगडाचा हत्यार म्हणून वापर सुरू झाल्यावर मग कधीतरी माणूस मांसाहाराकडे वळला. त्याची सुरवात प्राण्यांच्या हाडांमधल्या मगजापासून (बोन मॅरो) झाली, यावर बहुतेक अभ्यासकांचं एकमत आहे.
अग्नीच्या ‘भक्ष्य’स्थानी...
अरण्येच्या अरण्यं भस्मसात करणारा महाभयानक अग्नी माणसाला हवा तेव्हा निर्माण करता यायला लागला, हा मानवी उत्क्रांतीचा महत्त्वाचा टप्पा मानला जातो. चकमकीचे दगड वापरून ठिणग्या पाडायच्या आणि आग पेटवायची, या कलेनं पाषाण किंवा तत्सम युगातल्या माणसाचं जगणंच बदललं, आणि तो एकदम पुढच्या युगासाठी ‘अपग्रेड’च झाला.
अरण्येच्या अरण्यं भस्मसात करणारा महाभयानक अग्नी माणसाला हवा तेव्हा निर्माण करता यायला लागला, हा मानवी उत्क्रांतीचा महत्त्वाचा टप्पा मानला जातो. चकमकीचे दगड वापरून ठिणग्या पाडायच्या आणि आग पेटवायची, या कलेनं पाषाण किंवा तत्सम युगातल्या माणसाचं जगणंच बदललं, आणि तो एकदम पुढच्या युगासाठी ‘अपग्रेड’च झाला.
भाजलेलं मांस अधिक रुचकर लागतं, हा शोध अपघातानंच लागला असावा. (बहुतेक सगळे शोध अपघातानंच लागतात. उदाहरणार्थ न्यूटनच्या डोक्‍यावर पडलेलं सफरचंद). झालं काय असणार, रात्रभराच्या थंडीनंतर सूर्याची सोनेरी किरणं (तेव्हा ‘सोनेरी’ हा शब्द नसणार, पण तरीही उगवणाऱ्या सूर्याची किरणं सोनेरीच असणार) गुहेच्या आसपास पसरत असताना खाण्यासाठी भांडाभांडी करणाऱ्या दोघा कार्ट्यांना गुहाधनिणीनं हरणांच्या पाठी काळ्या पडायला लागणाऱ्या दिवसांसाठी जमवून ठेवलेल्या मांसाच्या साठ्यातले दोन तुकडे काढून दिले असणार. आताच्या काळातही जशी धाकटी पोरं जरा जास्त (लाडाची असल्यानं) वांड असतात, तशीच त्या काळातही असणार. त्यामुळं धाकट्यानं थोरल्यावरचा राग काढण्यासाठी हातातला मांसाचा तुकडा विझत आलेल्या शेकोटीत भिरकावला असणार; मग शेलक्‍या शब्दांच्या आतषबाजीसह गुहेच्या मालकिणीनं तो आगीत पडलेला मासाचा तुकडा बाहेर काढून गुहाधन्याच्या समोर टाकून त्याला संपवायला लावला असणार; सुरवातीला नाराजीनंच तो तुकडा उचलणाऱ्या गुहाधन्याला पहिल्याच लचक्‍याला त्या तुकड्याची- केवळ भाजला गेल्यानं- बदललेली चव जाणवली असणार आणि...युरेक्काऽऽऽऽ! इथं गुहेतल्या त्या माणसाच्या जगण्याला चव मिळाली. तेव्हापासून सुरू झालेली ही ‘सुरसयात्रा’ अव्याहत सुरू आहे- आजतागायत.
नवे शोध, नवे ‘पाक’पैलू
शिकारीकडून माणूस शेतीकडं वळला. मग स्थिरावला. एव्हाना त्याच्या खाण्यापिण्याच्या सवयींमध्ये फरक पडला होता. विस्तव आणि पाण्याचं प्रमाण कमी-जास्त करून पदार्थ भाजता, शिजवता किंवा उकडता येतो; वेगवेगळ्या पदार्थांच्या मिश्रणानं वेगवेगळ्या चवी निर्माण करता येतात हे उलगडत गेल्यानंतर या यात्रेला आणखी परिमाणं मिळत गेली. पाककलेच्या शास्त्राचा पाया रचला गेला. माणसाच्या जगण्याला अर्थ देणाऱ्या अग्नीपासून ते क्षुधाशांती करणाऱ्या असंख्य गोष्टी देणाऱ्या निसर्गातल्या घटकांचं दैवतीकरण होत गेलं. कृतज्ञतेपोटी माणसानी त्यांच्यावर सूक्तं रचली, आपल्या अन्नातला वाटा हवीच्या रुपानं त्यांच्यासाठीही ठेवला. सुरस यात्रेला भावनिक पदर जोडले गेले. प्रथा, परंपरा आल्या. आहाराचंही शास्त्र निर्माण झालं. काळाच्या ओघात जगातल्या बहुतेक साऱ्या मानवी संस्कृतींमध्ये सणवार, समारंभ, सोहळे, सुखाचे प्रसंग, दुःखाच्या वेळाही स्थूलमानानं आवर्जून खायच्या किंवा आवर्जून टाळायच्या वेगवेगळ्या पदार्थांना जोडल्या गेल्या आहेत. गुळाच्या पोळ्यांशिवाय संक्रांत होत नाही आणि चातुर्मासात सामिष आहारच काय; पण कांदा, लसूणही वर्ज्य असतात. मराठीतल्या अनेक म्हणी, वाक्प्रचार, उखाणे, ओव्यांमधूनही खाद्यसंस्कृतीचं प्रतिबिंब उमटत राहतं.
शिकारीकडून माणूस शेतीकडं वळला. मग स्थिरावला. एव्हाना त्याच्या खाण्यापिण्याच्या सवयींमध्ये फरक पडला होता. विस्तव आणि पाण्याचं प्रमाण कमी-जास्त करून पदार्थ भाजता, शिजवता किंवा उकडता येतो; वेगवेगळ्या पदार्थांच्या मिश्रणानं वेगवेगळ्या चवी निर्माण करता येतात हे उलगडत गेल्यानंतर या यात्रेला आणखी परिमाणं मिळत गेली. पाककलेच्या शास्त्राचा पाया रचला गेला. माणसाच्या जगण्याला अर्थ देणाऱ्या अग्नीपासून ते क्षुधाशांती करणाऱ्या असंख्य गोष्टी देणाऱ्या निसर्गातल्या घटकांचं दैवतीकरण होत गेलं. कृतज्ञतेपोटी माणसानी त्यांच्यावर सूक्तं रचली, आपल्या अन्नातला वाटा हवीच्या रुपानं त्यांच्यासाठीही ठेवला. सुरस यात्रेला भावनिक पदर जोडले गेले. प्रथा, परंपरा आल्या. आहाराचंही शास्त्र निर्माण झालं. काळाच्या ओघात जगातल्या बहुतेक साऱ्या मानवी संस्कृतींमध्ये सणवार, समारंभ, सोहळे, सुखाचे प्रसंग, दुःखाच्या वेळाही स्थूलमानानं आवर्जून खायच्या किंवा आवर्जून टाळायच्या वेगवेगळ्या पदार्थांना जोडल्या गेल्या आहेत. गुळाच्या पोळ्यांशिवाय संक्रांत होत नाही आणि चातुर्मासात सामिष आहारच काय; पण कांदा, लसूणही वर्ज्य असतात. मराठीतल्या अनेक म्हणी, वाक्प्रचार, उखाणे, ओव्यांमधूनही खाद्यसंस्कृतीचं प्रतिबिंब उमटत राहतं.
पौराणिक ग्रंथांमध्येही उल्लेख
वेदवाङ्‌मयापासून अनेक पौराणिक ग्रंथांमध्ये महाभारतादी काव्यांमध्ये त्या-त्या काळातल्या खाद्यसंस्कृतीचं दर्शन घडतं. पुरोडाश, धीवर, करंभ अशा पदार्थांबरोबर आमट्या, कोशिंबिरी, चटण्यांचे उल्लेख पौराणिक ग्रंथांमधून आढळतात. पक्वान्न करण्यासाठी कंदमुळं, फळांबरोबर मधाचा; तुपाचा वापर होत असे. हरिणादी प्राण्यांच्या मांसाचा आहारात समावेश असे. खादाड म्हणून ओळख असणारा महाभारतातला भीम आणि नल-दमयंती आख्यानातला नल राजा हे पाककुशल होते. अग्नीशिवाय स्वयंपाक करता येईल, असा वर अग्नीनंच नल राजाला दिला होता, असाही उल्लेख पौराणिक कथांमध्ये सापडतो. विराटाघरच्या अज्ञातवासाच्या काळात भीमानं बल्लवाचीच भूमिका स्वीकारली होती. आज सणावाराच्या प्रसंगी मस्ट असलेल्या श्रीखंडाचं जनकत्व भीमाकडे जातं. नल राजाच्या नावावर तर पाकशास्त्राचं एक पुस्तक आहे- ‘नलपाकरहस्य.’ दुर्गा भागवत यांच्या लिखाणात या पुस्तकाचे संदर्भ येतात. नल राजाच्या नावावर असलं, तरी हे पुस्तक फार प्राचीन नसावं, असं त्यांनी एका लेखात म्हटलं आहे. संस्कृतमधल्या त्या छोट्याशा पुस्तकाचं भाषांतर करण्याचीही दुर्गाबाईंची इच्छा होती.
वेदवाङ्‌मयापासून अनेक पौराणिक ग्रंथांमध्ये महाभारतादी काव्यांमध्ये त्या-त्या काळातल्या खाद्यसंस्कृतीचं दर्शन घडतं. पुरोडाश, धीवर, करंभ अशा पदार्थांबरोबर आमट्या, कोशिंबिरी, चटण्यांचे उल्लेख पौराणिक ग्रंथांमधून आढळतात. पक्वान्न करण्यासाठी कंदमुळं, फळांबरोबर मधाचा; तुपाचा वापर होत असे. हरिणादी प्राण्यांच्या मांसाचा आहारात समावेश असे. खादाड म्हणून ओळख असणारा महाभारतातला भीम आणि नल-दमयंती आख्यानातला नल राजा हे पाककुशल होते. अग्नीशिवाय स्वयंपाक करता येईल, असा वर अग्नीनंच नल राजाला दिला होता, असाही उल्लेख पौराणिक कथांमध्ये सापडतो. विराटाघरच्या अज्ञातवासाच्या काळात भीमानं बल्लवाचीच भूमिका स्वीकारली होती. आज सणावाराच्या प्रसंगी मस्ट असलेल्या श्रीखंडाचं जनकत्व भीमाकडे जातं. नल राजाच्या नावावर तर पाकशास्त्राचं एक पुस्तक आहे- ‘नलपाकरहस्य.’ दुर्गा भागवत यांच्या लिखाणात या पुस्तकाचे संदर्भ येतात. नल राजाच्या नावावर असलं, तरी हे पुस्तक फार प्राचीन नसावं, असं त्यांनी एका लेखात म्हटलं आहे. संस्कृतमधल्या त्या छोट्याशा पुस्तकाचं भाषांतर करण्याचीही दुर्गाबाईंची इच्छा होती.
माणसं वेगवेगळ्या कारणांनी वेगवेगळ्या प्रदेशात जायला लागली. ती त्यांच्याबरोबर त्यांच्या खाण्यापिण्याच्या सवयीही घेऊन गेली. खाद्यसंस्कृतीचा हा प्रवास दिवसेंदिवस बहुपेडी होतो आहे. या प्रवासाला धार्मिक, सामाजिक, भावनिक, आर्थिक असे असंख्य चेहरे आहेत.
***
***
एखाद्या आवडत्या पदार्थाचा आस्वाद घेणं, हा एक सोहळा असतो. खाण्यापिण्याचीही एक शिस्त असते, संस्कार असतो. अतिथीला देव मानणाऱ्या, प्रसंगी आपल्या घासातला घास अतिथीला देणाऱ्या भारतीय संस्कृतीनं हा संस्कार आजपर्यंत तरी कसोशीनं पाळला आहे. आपल्या शास्त्रकर्त्यांनी सकाळी काय खायचं, मध्यान्हीच्या जेवणात काय असावं, रात्रीच्या जेवणात काय असावं, यांवर खूप विचार केलेला आढळतो. त्याशिवाय निरनिराळ्या ऋतूंमधला, वयोमानानुसार आहार कसा असावा याचीही एक शिस्त आहे. जेवणाच्या सुरवातीला काय वाढायचं, शेवट कसा करायचा याची पद्धत आहे. आजच्या भाषेत बोलायचं, तर तीन-चार-पाच अगदी ‘सेव्हन कोर्स’ जेवणालाही ही शिस्त आहे. पाश्‍चात्त्य पद्धतीच्या टेबलावर बसून सुरी-काट्यानं जेवणाचेही प्रसंगी कर्मठ वाटावेत, असे नियम आहेत. तिथं भाजी खायचा चमचा करीला चालत नाही, आणि सूप पिण्यासाठी ठेवलेल्या चमच्याला काट्याशी किंवा सुरीशी सलगी करता येत नाही. जेवताना कसं बसावं-पुरुषानं कसं बसावं, महिलेनं कसं बसावं, आळस देऊ नये, गप्पा माराव्यात की मारू नयेत, यजमानांनी अनुमती दिल्यावर मगच जेवायला सुरवात करावी, खाताना तोंडाचा आवाज होऊ नये इथपासून ते ‘भुरका घेतल्याशिवाय आमटीला न्याय मिळत नाही’ या कल्पनेपर्यंत आणि ताटात अन्न टाकू नये ते ताटात काही शिल्लक राहिलं नाही तर ‘जेवणाऱ्याला जेवण कमी पडलं,’ असं समजण्यापर्यंत असंख्य वेगवेगळ्या कल्पना जगभर आढळतात. ‘पोटभर जेवा’ असा यजमानांचा आग्रह असला, तरी किती खावं याचेही काही संकेत आहेत. दुसऱ्याकडं गेल्यावर ‘बहु’भोजन करणं हे समर्थांनी तर मूर्ख लक्षणातच धरलं आहे.
***
***
खाद्यसंस्कृतीविषयी बोलताना पाककृतींची पुस्तकं हा विषय नजरेआड करता येणार नाही. पुस्तकं वाचून स्वयंपाक करणाऱ्या सुनांच्या असंख्य ‘सुरस आणि चमत्कारिक गोष्टी’ (त्यांच्या त्यांच्या) सासवांकडून ऐकायला मिळत असल्या, तरी ही पुस्तकं आणि त्या पुस्तकांचं कर्ते यांचे उपकार गृहिणींच्या आणि ‘मास्टर शेफ’ना असणारी मागणी डोळ्यांसमोर ठेवून किंवा आपण म्हणजे घरकामात हातभार लावणारे आधुनिक पती असल्याचा समज असल्यानं किंवा अन्य काही ‘जेन्युईन -इनजेन्युईन’ कारणासाठी स्वयंपाकघरात लुडबूड करणाऱ्यांच्या असंख्य पिढ्या विसरणार नाहीत, हे सत्य उरतंच. आपल्याकडच्या पाककृतींच्या पुस्तकांचा किंवा ‘कूक बुक्‍स’चाही इतिहास मनोरंजक आहे. ‘नलपाकरहस्य’ पुस्तकाचा उल्लेख वरती आलाच आहे. याशिवाय वेदवाङ्‌मयात आणि कौटिल्याच्या अर्थशास्त्रापासून ते अनेक पौराणिक ग्रंथांमध्ये आणि मराठीतला पहिला ग्रंथ असणाऱ्या लीळाचरित्रातही त्या काळातले काही पदार्थ कसे बनत होते, याविषयी काही उल्लेख सापडतात; पण अगदी गेल्या शंभर-दोनशे वर्षांचा विचार करायचा, तर पाककृतींना ग्रंथबद्ध करण्याचं श्रेय, भारतीय कलांचा वारसा जपताना त्या कलांच्या संदर्भातलं उत्तम वाङ्‌मय निर्माण करणाऱ्या आणि करवून घेणाऱ्या तंजावरच्या भोसले घराण्याच्या कलांचे भोक्ते असणाऱ्या वारसांकडं जातं. ग्रंथालयाचं ‘सरस्वती महाल’ असे नामकरण करणाऱ्या या राजघराण्यातल्या दीपांबिका या राणीनं ‘भोजनकुतूहलम्‌’ हा ग्रंथ लिहून घेतल्याचा उल्लेख सापडतो. राजवाड्यातल्या मुदपाकखान्यात शिजणाऱ्या पदार्थांच्या कृतीही ग्रंथबद्ध करण्यात आल्या होत्या. पुढच्या काळात लक्ष्मीबाई धुरंदर यांचं ‘गृहिणीमित्र’ आणि कमलाबाई ओगले यांचं ‘रुचिरा’ हे या ग्रांथिक प्रवासातले महत्त्वाचे टप्पे. अर्थात त्याआधी इंग्रजी आणि अन्य भाषांमधली पाककृतींची पुस्तकं होतीच. अठराव्या शतकाच्या मध्यावर प्रसिद्ध झालेल्या हॅना ग्लासचं ‘द आर्ट ऑफ कुकरी मेड प्लेन अॅन्ड इझी’ हे त्या काळातलं सेलिब्रिटी बुक ठरलेलं पाककृती पुस्तक. या पुस्तकात भारतीय ‘करी’ पहिल्यांदा झळकली, असा उल्लेख मला चिन्मय दामले यांच्या एका लेखात आढळला. प्रकाशकांनी ‘आतापर्यंत प्रसिद्ध झालेल्या या प्रकारच्या पुस्तकांमधलं सर्वोत्तम पुस्तक’ अशी या पुस्तकाची द्वाही फिरवली आहे. पाककृतींच्या बाबतीत आजपर्यंत कोणी केला नाही असा प्रयत्न आपण करत असल्याचं हॅनानं वाचकांना उद्देशून लिहिलेल्या मजकुराच्या सुरवातीलाच म्हटलं आहे.
वाचकांकडून ‘फडशा’
प्रांतोप्रांतीच्या पाककृतींवर अक्षरशः शेकड्यांनी पुस्तके आहेत. ग्रंथव्यवहारात अग्रेसर असणाऱ्या मित्रांना विचारलं, तर ही पुस्तकं सर्वाधिक खपतात, असं ते सांगतात. महाराष्ट्र राज्य साहित्य आणि संस्कृती मंडळानं प्रकाशित केलेला ‘महाराष्ट्राचा खाद्यसंस्कृती कोश’ माझ्या संग्रहात आहे. त्याची अनुक्रमणिका वाचतानाच पोट भरून जातं. यात अल्पोपाहाराचे तब्बल ६०३ प्रकार नोंदवले आहेत. अनुक्रमणिकेत पुढं ३३ प्रकारची थालीपीठे, ५७ प्रकारची भजी, ७२ प्रकारचे वडे, शंभर आमट्या, चाळीस उसळी, ४७ खिचड्या आणि शंभर मसाले आहेत. शाकाहारी, मांसाहारी पदार्थ कसे बनवावेत, हे सांगणारी पुस्तकं आहेतच, पण फक्त चटण्यांवरही एक पुस्तक आहे. स्वयंपाक तेल वापरून करा, तेल न वापरता करा, साखर वापरा, वापरू नका, मिरची कोणती बरी असे हजारो प्रश्‍न आणि त्यांना उत्तरं देणारं अक्षरवाङ्‌मय असा हा मामला आहे.
प्रांतोप्रांतीच्या पाककृतींवर अक्षरशः शेकड्यांनी पुस्तके आहेत. ग्रंथव्यवहारात अग्रेसर असणाऱ्या मित्रांना विचारलं, तर ही पुस्तकं सर्वाधिक खपतात, असं ते सांगतात. महाराष्ट्र राज्य साहित्य आणि संस्कृती मंडळानं प्रकाशित केलेला ‘महाराष्ट्राचा खाद्यसंस्कृती कोश’ माझ्या संग्रहात आहे. त्याची अनुक्रमणिका वाचतानाच पोट भरून जातं. यात अल्पोपाहाराचे तब्बल ६०३ प्रकार नोंदवले आहेत. अनुक्रमणिकेत पुढं ३३ प्रकारची थालीपीठे, ५७ प्रकारची भजी, ७२ प्रकारचे वडे, शंभर आमट्या, चाळीस उसळी, ४७ खिचड्या आणि शंभर मसाले आहेत. शाकाहारी, मांसाहारी पदार्थ कसे बनवावेत, हे सांगणारी पुस्तकं आहेतच, पण फक्त चटण्यांवरही एक पुस्तक आहे. स्वयंपाक तेल वापरून करा, तेल न वापरता करा, साखर वापरा, वापरू नका, मिरची कोणती बरी असे हजारो प्रश्‍न आणि त्यांना उत्तरं देणारं अक्षरवाङ्‌मय असा हा मामला आहे.
पुस्तकांप्रमाणंच पाककृतींचे ब्लॉग आणि दूरचित्रवाणी वाहिन्यावरचे कार्यक्रमही आता स्थिरावले आहेत. वाहिन्यांवर पाककलांचे प्रयोग दाखवणाऱ्या असंख्य कार्यक्रमांना जसा उत्तम टीआरपी मिळतो, तसा रेसिपी ब्लॉग चालवणे हाही आता अर्थाजनाचा मार्ग ठरतो आहे. आपल्या पाककृती खवय्यांच्या पसंतीला उतरायला हव्यात, अशी एक किरकोळ अट पाळली म्हणजे झालं.
***
***
अन्नाचा माणसाच्या जगण्याशी थेट संबंध असतो. सात्त्विक आहार, फास्ट फूड, लहान वयातच मुलांमध्ये बळावणारा स्थूलपणा आणि मधुमेह, अन्नाचा अभाव नसतानाही चुकीच्या आहारामुळं होणारं कुपोषण क्वचित प्रसंगी झीरो फिगरचा अट्टाहास या सगळ्याबद्दल आजकालच्या जगाला काळजी आहे. शाळेत जाणाऱ्या मुलांना डब्यात काय द्यावं, हा अलीकडच्या आयांना सतावणारा यक्षप्रश्‍न आहे. ‘मुलं डबा खात नाहीत, शाळेतून डबा जस्साच्या तस्सा परत येतो,’ अशा तक्रारी सार्वत्रिक आहेत. मग पुन्हा परंपरांना आधुनिक साज चढवण्याचे प्रयत्न होताना दिसतात.
आहारशास्त्र ही वैद्यकाची शाखा आता स्थिरावली आहे. आयुष्याचा वेग बदलतोय. त्यामुळे शारीरिक व्याधींवर उपचार करताना आहार आणि विहाराचा विचार करण्याची गरज आता तज्ज्ञांना वाटू लागली आहे. डॉ. मालती कारवारकर यांनी त्यांच्या ‘अन्नजिज्ञासा’ पुस्तकात व्यक्त केलेलं मत या प्रवासात मला महत्त्वाचं वाटतं. त्या म्हणतात ः वैद्यकतज्ज्ञांनी अधिक खोलात जाऊन आहारशास्त्राचा आधुनिक दृष्टिकोनातून अभ्यास करावा. त्यामुळं जे शोध लागतील, त्यांचा बोध सामान्य माणसाला करून द्यावा आणि त्यांच्या स्वयंपाकातली लज्जत वाढवायला मदत करावी. शेवटी खाण्यामुळं काय होतं असं म्हटलं, तरी गदा येते ती खाण्यावरच! असं झालं तरच आज आहारशास्त्रावरील लिखाणाला आणि वक्तव्याला जे उथळ स्वरूप आलं आहे ते नाहीसं होईल.
आहारशास्त्र ही वैद्यकाची शाखा आता स्थिरावली आहे. आयुष्याचा वेग बदलतोय. त्यामुळे शारीरिक व्याधींवर उपचार करताना आहार आणि विहाराचा विचार करण्याची गरज आता तज्ज्ञांना वाटू लागली आहे. डॉ. मालती कारवारकर यांनी त्यांच्या ‘अन्नजिज्ञासा’ पुस्तकात व्यक्त केलेलं मत या प्रवासात मला महत्त्वाचं वाटतं. त्या म्हणतात ः वैद्यकतज्ज्ञांनी अधिक खोलात जाऊन आहारशास्त्राचा आधुनिक दृष्टिकोनातून अभ्यास करावा. त्यामुळं जे शोध लागतील, त्यांचा बोध सामान्य माणसाला करून द्यावा आणि त्यांच्या स्वयंपाकातली लज्जत वाढवायला मदत करावी. शेवटी खाण्यामुळं काय होतं असं म्हटलं, तरी गदा येते ती खाण्यावरच! असं झालं तरच आज आहारशास्त्रावरील लिखाणाला आणि वक्तव्याला जे उथळ स्वरूप आलं आहे ते नाहीसं होईल.
एखादा पदार्थ गावाच्या नावाबरोबर जोडला जातो आणि खाद्यसंस्कृती आणखी पुढं जाते. ‘बेळगावला जाताय अमुक ठिकाणचा कुंदा खायला विसरू नका बरं,’ किंवा ‘आमच्या जळगावचं वांग्याचं भरीत खाऊन बघा,’ किंवा ‘अमुक इथल्या तिसऱ्या खाऊन बघा महाराज,’ अशा फर्माईशी होत राहतात. भौगोलिक परिस्थिती आणि पदार्थांची उपलब्धता यांचा पाककला समृद्ध होण्यात मोठा वाटा असतो. काश्‍मिरात अक्रोडाचा सढळ हातानं वापर होतो आणि किनारपट्टीवर काजूचा. सहसा स्वयंपाकाला गोडं म्हणजे शेंगदाण्याचं तेल वापरलं जातं; पण पंजाबात गेलात तर सरसोचं, दक्षिणेत बऱ्याच ठिकाणी नारळाचं तेल वापरलं जातं, तर काही ठिकाणी जवसाचं आणि तिळाचंही!
भारतातल्या प्रत्येक भागात स्थानिक परिस्थिती, तिथं मुबलक प्रमाणात उपलब्ध असणारे पदार्थ, त्या-त्या भागांतल्या परंपरा, समज अशी मिळून खाद्यसंस्कृती घडत जाते. ही अव्याहत चालणारी प्रक्रिया आहे.
ही एक अशी कहाणी आहे, की ती कितीही सांगितली तरी साठा उत्तरी संपूर्ण होणं कठीण आहे. हिमनगाचा पाण्याच्या वर दिसणारा भागही हिमालय भासावा अशी ही ‘सुरसयात्रा’ आहे. इथं तर नमनालाच घडाभर तेल पडलं आहे, कारण खरं तर खाद्यसंस्कृतीचं तत्त्वज्ञान ‘उदरभरण नोहे जाणिजे यज्ञकर्म...’ या चारच शब्दांत मांडता येईल...
(प्रथम प्रसिद्धी ः ‘सकाळ -सप्तरंग’ - जानेवारी 29, 2017)
